上世纪八十年代，哈尔滨司机王洪成导演的“水变油”闹剧，后来证明纯粹是个骗局；2003年，彼时身家过亿的浙江商人陈金义却突然有了灵感，他相信，这场骗局的背后蕴藏着巨大的商机，为此他提出“水变油”新版本：利用科学技术组合，在重油中加入水，之后新形成的油能够爆发出比纯油更大的能量。陈金义版本的“水变油”实质是“油包水”技术。就是使水均匀地分布在油中，达到‘油包水’的状态。
在此期间，也不断有人“发明”新的“水变油”技术，比如用10升的食用植物油和25升的纯净水，再加入某种物质，混合搅拌，即成了35升的食用油。
其实，不管是陈金义的“油包水”，还是水变食用油，都是一种简单的物理混合物，这其中离不开一种叫作表面活性剂的关键物质。众所周知，水和油是不相溶的，参与表面活性剂，其亲水基就能使水油相溶，形成油包水，看起来就像是水变成了油。
在揭开“水变油”秘密的过程中，有人用肉桂酸与十二烷基二甲基叔胺和环氧氯丙烷反应，合成了肉桂酸酯阳离子表面活性剂。并用IR光谱对合成产物结构进行了定性表征，对表面活性剂的起泡性、表面张力及Krafft点作了表征。研究结果表明：肉桂酸酯阳离子表面活性剂有较好的起泡性，有较强的表面活性和亲水性，能广泛应用于盐酸钻井、酸化压裂工艺、泡沫排水工艺、泡沫洗井工艺、油气开采和浮选、洗煤工艺之中。